Jeszcze nie tak dawno wegetarianizm i weganizm były postrzegane jako diety pracochłonne. Rozwój marek z tej branży ułatwia jednak rozpoczęcie przygody z roślinnym jedzeniem.
– Rynek tego typu produktów bardzo szybko się zmienia, a na sklepowych półkach pojawiają się nowe zamienniki mięsa i nabiału. Jednych takie produkty mogą zaskakiwać, innych już nie. Możemy znaleźć np. sery z nerkowców, kaszankę z kiełków, ryby z grzybów, mleka roślinne, burgery, kiełbaski, które bazują na różnych rodzajach białka: fasoli, grochu, pszenicy. Wybór jest ogromny i cały czas pojawiają się nowości – mówi na antenie Radia 357 Karolina Kubara, współwłaścicielka marki Dobra Kaloria.
Trendbook to pierwszy wspólny projekt Radia 357 i „Pulsu Biznesu”. To rozmowy z cenionymi przedsiębiorcami i menedżerami o trendach, które tu i teraz zmieniają to, jak żyjemy, pracujemy czy kupujemy. Słuchaj w każdy czwartek o 15:40 w internetowym Radiu 357 i czytaj w środy w „Pulsie Biznesu”. Wszystkie odcinki w formie podcastu znajdziesz na trendbook.pb.pl.
Nie jem mięsa bo…
Dieta bezmięsna nie jest nowym trendem. Już w V wieku p.n.e. promował ją grecki uczony Pitagoras, a do stworzenia pojęcia weganizmu przyczynił się w latach 30. XX w. Bruno Wolff, wykładowca Niemieckiego Stowarzyszenia Wegetarian. Weganizm to nie tylko dieta roślinna, lecz także filozofia. Weganie, decydując się na zakup produktów spożywczych, ubrań czy kosmetyków, chcą mieć pewność, że przy ich produkcji nie ucierpiało żadne zwierzę. Nie noszą futer, ubrań ze skóry, nie używają kosmetyków ani leków testowanych na zwierzętach.
Dzisiaj pojęcie diety roślinnej mieści także spożywanie mięsa w mniejszych ilościach. Tzw. dieta flex, czyli flexitarianizm, polega na ograniczaniu artykułów odzwierzęcych w codziennych posiłkach. Nie wyklucza żadnych produktów i dopuszcza jedzenie mięsa, ale sporadycznie. Najpopularniejszą odmianą tej diety jest laktoowowegetarianizm, czyli sposób odżywiania oparty na rezygnacji z mięsa, ale dopuszczający niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego, np. nabiał czy miód. Laktowegetarianie nie jedzą też jajek, za to spożywają mleko i jego przetwory. Owowegetarianie z produktów zwierzęcych jedzą tylko jajka.
– Coraz większa świadomość zachęca ludzi do poszukiwania alternatywnych produktów żywnościowych, które będą mniej destrukcyjne dla planety i naszego zdrowia – mówi Zuzanna Rzymanek-Omulecka, współwłaścicielka marki Wege Siostry.
Pełnia smaku
W czerwcu 2022 r. został wprowadzony we Francji zakaz stosowania nazw kojarzonych z mięsnymi produktami w stosunku do ich roślinnych odpowiedników. Powodem tej legislacji było domniemane wprowadzanie konsumentów w błąd. W ślad za Francją poszły organizacje reprezentujące rynek mięsny w Polsce, które również stawiały tego typu postulaty. Dotychczas nie rozstrzygnięto tej sprawy, dlatego kotlety a`la schabowe, sojowe kiełbaski, czy roślinne burgery nadal z nami pozostaną. Jaki jest jednak powód stosowania tego typu nazewnictwa?
– Uważam, że chodzi o oswajanie z produktem i podpowiadanie klientowi, czego może się spodziewać. Jeżeli napiszemy na opakowaniu, że w środku są grzyby, które przypominają strukturą rybę, konsument nie domyśli się, na jaki smak może liczyć. Natomiast jeżeli napiszemy, że to roślinny śledź, burger czy kiełbaska, kupującemu będzie łatwiej zdecydować, czy produkt będzie mu smakował. Dodatkowo jest to podpowiedź dotycząca sposobu przyrządzenia produktu – wyjaśnia Karolina Kubara.
Zuzanna Rzymanek-Omulecka zaznacza, że przekonanie ludzi do konkretnego jedzenia zależy przede wszystkim od smaku produktu.
– Jeżeli chcemy, by ludzie jedli nasze zamienniki, musimy pilnować, by były smaczne i pełnowartościowe. Nie chcemy, żeby smak był dokładną repliką oryginalnego artykułu, czasami wręcz wskazana jest odmienność – dodaje.
Era nowej żywności
Roślinne zamienniki mięsa czasami do złudzenia przypominają prawdziwe. Nie tylko smakiem, ale też konsystencją i wyglądem. Naukowcy twierdzą, że takie wyroby są bardziej przyjazne środowisku niż prawdziwe mięso, szczególnie ze względu na mniejszą emisję dwutlenku węgla podczas produkcji.
Roślinne zamienniki nie satysfakcjonują jednak wszystkich konsumentów. W odpowiedzi na ich potrzeby przychodzi innowacyjna branża nazwana roboczo agrokulturą komórkową. Pozytywne prognozy ekonomistów wskazują, że do 2035 r. przy pełnym wsparciu regulacyjnym i technologicznym udział mięsa komórkowego w światowym rynku białka może wynieść nawet 22 proc. Eksperci twierdzą, że w najbliższych dekadach start-upy zajmujące się hodowlą mięsa komórkowego odbiorą producentom tradycyjnego mięsa sporą część udziału w rynku.
Pozytywnym aspektem tej innowacji jest to, że produkcja mięsa w laboratorium może znacząco ograniczyć liczbę hodowanych zwierząt i zupełnie wyeliminować proces ich masowego rozmnażania i uśmiercania. Pierwszym etapem produkcji jest nieinwazyjny zabieg polegający na pobraniu komórek mięśniowych od żywego zwierzęcia. Następnie komórki te przechowuje się i mnoży w warunkach laboratoryjnych, a karmione są bogatą w tlen mieszanką nutrientów – aminokwasami, glukozą, witaminami i solami nieorganicznymi – oraz suplementowane proteinami. Dzięki tym substancjom namnażają się i różnicują na te tworzące mięśnie szkieletowe, tłuszcz i inne tkanki. W ten sposób powstaje gotowy produkt.
– Ten temat rozpala wiele umysłów. Niedawno Singapur dopuścił mięso hodowane komórkowo do sprzedaży. Obecnie kolejne kraje, także Unii Europejskiej, przygotowują się do tego. Niedawno słuchałam wywiadu z właścicielem start-upu z Japonii, który chce doprowadzić do tego, żeby takie mięso można było hodować w domu. Na razie to przyszłość i nie wiemy, kiedy skala laboratoryjna będzie możliwa do przełożenia na produkcję masową – uważa Karolina Kubara.
To niejedyny zastępnik produktów żywieniowych. Dużo się słyszy także o drukowaniu żywności 3D – chociaż, jak określają eksperci, to jeszcze pieśń przyszłości. Na rynku pojawiają się produkty z pełnym zestawem wartości odżywczych, np. koktajle czy mieszanki, które mogą zastąpić cały posiłek, i artykuły spożywcze zawierające białko z owadów.
– Sądzę, że źródeł białka, które stanowią alternatywę dla zwierzęcego, jest bardzo dużo. W najbliższym czasie będziemy częściej korzystali z białka zawartego w fasoli, grochu, kiełkach, glonach czy konopiach, aniżeli w owadach. Mam również nadzieję, że do obiadów w tabletkach nam daleko. Myślę, że wielu z nas lubi zabawę z kolorami, strukturami i smakami. Dlatego tradycyjne jedzenie nie tak łatwo odejdzie w zapomnienie – konkluduje Karolina Kubara.
